Hygieneforum: Is schoonmaak onderdeel van het HACCP-plan in grootkeukens?

Tijdens het Hygiëneforum in RAI Amsterdam op 17 mei zijn er voor de gasten diverse workshops. Zo ook een over hygiëne in grootkeukens. Robert de Brauwer, Technical Manager Benelux voor Werner & Mertz professional, gaat dan onder andere in op de vraag: maakt schoonmaak deel uit van het HACCP-plan? Is het een kritisch controlepunt of iets anders? Meld je aan en praat mee.

“Wat is de doelstelling van hygiëne in grootkeukens? Maakt schoonmaak deel uit van het HACCP-plan? Wordt op schoonmaak getoetst binnen deze regelgeving of niet? Over deze vragen wil ik samen met de deelnemers van de workshop over hygiëne in grootkeukens discussiëren”, vertelt Robert de Brauwer van Werner & Mertz. Hij geeft één van de workshops op het Hygiëneforum dat op 17 mei in RAI Amsterdam plaatsvindt.

Samen inzoomen op hygiëne, schoonmaak, desinfectie en duurzaamheid
Robert belooft zijn workshop in te leiden met een toelichting op de verschillende hygiëne aspecten die voor grootkeukens gelden. Hier is het HACCP-plan (Hazard Analysis and Critical Control Points) uitermate van belang. Een systeem waarbij bedrijven zelf gezondheidsrisico’s in bereidings- en behandelingsprocessen moeten opsporen en beheersbaar maken met onder meer een inventarisatie van potentiële gevaren, opstellen van kritische controlepunten en het nemen van maatregelen als monitoring en registratie. Daarbij zal hij ook ingaan op voedselveiligheid en het nut van desinfectie. En de vraag ‘Wat is goede schoonmaak in grootkeukens?’. Welke voorwaarden gelden specifiek voor deze omgeving, wat moet je anders doen dan bijvoorbeeld in een kantoor? “Samen met de deelnemers wil ik de verdieping opzoeken om deze vragen over schoonmaak en desinfectie helder te krijgen. Bovendien wil ik nog toelichten waar de mogelijkheden liggen van verduurzaming bij de schoonmaak in grootkeukens.”

Duurzame hygiëne
“Vroeger werd verduurzaming alleen gezien als hot topic van mensen met geitenwollensokken met veel geduld”, schetst Robert. “Die tijd is echt allang voorbij. Maar als we het over grootkeukens hebben, wat zijn dan nu de duurzaamheidsaspecten die mogelijk zijn op het gebied van keukenhygiëne? Welke Ecolabels of andere certificeringen zijn hier van toepassing en waaraan moet een product voldoen om in de keuken gebruikt te mogen worden? Meerdere partijen noemen hun reinigingsmiddelen ‘food approved’ of iets dergelijks. Is dit een specifiek keurmerk voor reinigingsmiddelen in de grootkeukens???” Robert zal zijn verhaal met enkele voorbeelden illustreren.

Praktijkvoorbeelden
Robert laat tijdens de workshop zien dat goede schoonmaak uitleg nodig heeft en dat per situatie moet worden bekeken wat de bijdrage van bepaalde reinigingsmiddelen is. “Het spreekt voor zich dat een grootkeuken schoon moet zijn, maar wat is het verschil met hygiënisch schoon? Tijdens de workshop zal ik een breder perspectief schetsen om antwoord te krijgen of en hoe schoonmaak een kritisch controlepunt binnen het HACCP-plan in de keuken kan zijn.”

Bijdrage in kennis en praktijk
Met de workshop hoopt Robert bij te dragen aan extra kennis op het gebied van hygiëne in grootkeukens voor iedereen die werkzaam is in deze omgeving, zowel mensen uit de horeca, restaurants en hotels als afgevaardigden van schoonmaakbedrijven die in deze foodindustrie schoonmaken. En dat de opgedane kennis ook daadwerkelijk in de praktijk kan worden toegepast.

Interesse?
Wil je meedenken en – praten met Robert over de verschillende aspecten van hygiëne in grootkeukens? Meld je dan aan voor het Hygiëneforum en neem deel aan deze workshop. (Gratis) Inschrijven doe je hier: https://www.hygieneforum.nl/nl/hygieneforum-2023/aanmelden-hf-2023/