Column voor en van Frank Jan van der Leij: Later is allang begonnen

Frank Jan van der Leij - 2010 - foto Henk SnaterseVanmiddag, 25 oktober, nemen we afscheid van Frank Jan van der Leij. Uit zijn pen kwamen meer dan 150 columns – beschouwingen over een veranderend vakgebied, die van facility management. In de sfeer van vandaag publiceren we Later is allang begonnen, een column die vakblad Service Management in oktober 2004 publiceerde. Een column die Frank Jan typeerde: kritisch, vakbetrokken, vooruitkijkend en met humor, opgetekend in prachtige woorden.

Onlangs trof ik in mijn boekenkast het jubileumboek aan van de Vereniging van Keukenleiding in de Gezondheidszorg, regio Eindhoven. Het 127 bladzijden tellende boekwerkje verscheen in september 1996 bij gelegenheid van het derde lustrum van deze (eertijds) ambitieuze vereniging. In dit kookboek dat de veelzeggende titel Goed gemutst, koken met de VKGE meekreeg, stellen de leden zich niet allen met hun keukenbrigades voor, maar geven de meeste instellingen ook hun geliefde recepten prijs. Het resultaat is een kleurrijk epos van koks, die er als koks uitzien (slof, halsdoek, muts) en afbeeldingen en beschrijvingen van gerechten die je eerder in toprestaurant zou verwachten dan in instellingen waar men óf op zijn laatste wacht ‘of als onvrijwillige gast verblijft. Wat te zeggen van gerechten als nonnenscheetjes, nonnekusje, filosoof of paling op de wijze van Margot Begeman (= maitresse van Vincent van Gogh)? Weliswaar lokaal getint en katholiek van aard. Maar toch. Het is wel tekenend voor de streek en de Bourgondische aard van zowel de zorgaanbieder als de zorgontvanger. En het vakmanschap van de kok, niet te vergeten.

Toch had de jubileumcommissie van de VKGE indertijd een vooruitziende blik. In een redactioneel artikel Van grutjesnonnen tot keukenmanagers maakte zij gewag van bedreigingen die aan de horizon opdoemen.
”In het begin van de negentiger jaren drongen de inkopers en hoofden Civiele Dienst de invloed en de macht van de chef-kok steeds verder terug tot het eigenlijke kookproces. En heden wordt het koksvak zelfs bedreigd en uitgehold. De moderne gaarkeuken rukt op. Diverse directies wenden de druk van de bezuinigingen af op de voeding en zijn voornemens of denken aan het uitbesteden van de voeding, voorbijgaand aan de wensen of inspraak van de consument. Zal het weer zover komen dat de medici, die weten hoe belangrijk goede voeding voor patiënten en andere kwetsbare groepen is, zich weer moeten laten horen en eisen stellen aan de voedingsverzorging? Laten we hopen van niet. We moeten koesteren wat zich heeft bewezen en goed is.”

Die inkopers, hoofden Civiele Dienst en directies toch. Die begrijpen er blijkbaar helemaal niets van. Nee, dan de dokter. Daar wordt alle VKGE hoop op gevestigd. Terwijl de horizon voor menig medisch specialist niet verder reikt dan de grens van zijn polikliniek. Maar dat terzijde.
Natuurlijk is een beetje geloof in eigen kunnen nooit weg. En vanzelfsprekend meld je in je jubileumboek niet dat er op voedingsgebied nooit gelooid wordt. Dat de zon niet altijd schijnt en dat het ook wel eens regent en dondert. Anderzijds kun je je ogen niet sluiten voor ontwikkelingen, zowel intern als extern. Zoals daar zijn: fusies tussen zorginstellingen, waardoor keukens worden samengevoegd. Of ontwikkelingen in de markt, waar partijen ontstaan die zich specialiseren in de productie van en logistiek rond consumptiegerede maaltijdcomponenten. Om over de daling van de verpleegduur, de toename van het aantal dagbehandelingen en de wijziging in de financieringsstructuur van zorginstellingen maar te zwijgen.

Instellingskoks die hierop weten te anticiperen, hebben recht van spreken en zullen overleven. Anderen doen er beter aan een andere werkkring te zoeken of zich te laten omscholen. Want de instellingskeuken in haar huidige vorm houdt binnen tien jaar op te bestaan. Niet omdat er geen behoefte meer aan is, maar omdat er zich goede alternatieve voor aandienen. Zodat het fenomeen zichzelf feitelijk overleeft. Een zorginstellingen is er niet om een eigen keuken, wasserij, transport, dienst, drukkerij, technische dienst, schoonmaakdienst, afdeling ICT, boekhouding et cetera op na te houden. Het feit dat het tot dusverre wel het geval was, komt eerder voort uit het ontbreken van alternatieven dan uit de behoefte op deze terreinen te willen excelleren. Maar een ziekenhuispatiënt komt niet naar een bepaald ziekenhuis , omdat daar nonnenscheetjes op het menu staan of omdat het schoonmaakpersoneel op de loonlijst van de zorginstelling figureert. Dat die klant worst zijn. Die wil gewoon goede zorg die voldoet aan de eisen. En dat tegen een betaalbare prijs c.q. lage premie.

Ten opzichte van het recente verleden zijn er voor ondersteunende activiteiten voldoende goede alternatieven voorhanden. Voor het facilitair management betekent dit dat op basis van een meer marktconform en bedrijfsmatig denken en handelen, continu afwegingen moeten worden gemaakt tussen nut en offer. Wat acht jaar geleden nog als een bedreiging werd gezien, is vandaag al realiteit. De VKGE-leden zullen er ongetwijfeld over kunnen meepraten. Keukenformaties waarbij per dertig maaltijden één kok beschikbaar is, behoren echt tot het verleden. Die verhouding is nergens meer voor nodig, alle culinaire ambitie ten spijt.

Bedenk wat voor de instellingskok geldt, ook voor de schoonmaker, de linnenkamermedewerker, de ICT’er, de techneut, de boekhouder, de huisdrukker en de restaurantmedewerkster op gaat. Zelf doen is niet langer meer een dwingende voorwaarde. Uitbesteden en strategische samenwerking zijn in. Of misschien moet je spreken over slimmer organiseren. Enerzijds omdat de prijs van de dienstverlening ten opzichte van marktpartijen onevenredig hoog geworden is als gevolg van de dure zorg-cao. Anderzijds omdat kwalitatief vergelijkbare, zo niet betere, dienstverlening in de markt op ruime schaal voorhanden is of komt. Het lijkt de prijs van de vooruitgang te zijn.